很多人自己渍酸菜，最后的结果是发酵不成功，最后烂掉。其实做法很简单，完全可以自己制做，自然发酵，没有防腐剂，安全又卫生。最重要的，是掌握三个要点：
1. 容器、菜、所有器具，包括手上要干净，不能有油。
2. 发酵的过程中，水一定要没过菜。这就是为什么东北人渍酸菜时要压一块大石头在菜上面的原因。把菜压住，加水没过菜，使白菜在发酵的过程中处于一个无氧的环境中，要知道酸菜发酵需要的是厌氧菌。
3. 容器采用玻璃、陶瓷为佳，如果以上两种容器没有的话，也可以采用塑料容器。不能用金属制品，因为发酵过程中产生的酸会将金属腐蚀。

如果不小心，你的酸菜烂掉了，那么这个容器就不能再用了，因为里面有某种菌种，再放进新菜，仍然还会再烂。只要严格执行上面的三点，成功率是很高的，我用这种方法渍的酸菜还没失败过。

工具和材料：
1. 渍酸菜的容器。4L的容器可以渍5LB新鲜的白菜或椰菜。
2. 白菜（绍菜，长短均可，如做SAUERKRAUT，也就是我们在西人超市里买到的德国酸菜，则选用椰菜或高丽菜）
3. 食用盐。（选用table salt即可。比例为：5磅菜：3 tbs 盐）

做法：
1. 将绍菜叶一片片掰下，码入盆中。均匀地将盐洒入菜叶中，码一层洒一层盐。要均匀地洒。
2. 过30分钟后，可以看到菜叶有些变软了，并有菜汁被淹出来。手洗净，再拌一下。等到菜叶可以放入容器中而不被折断就可以了。
3. 把变软的菜叶塞进容器中，并把所有的被淹出的菜汁也倒入容器中，最好再用工具去挤压装入容器中的菜叶，尽可能使其多出一些菜汁来，最好菜汁可以多到没过菜叶。如果没有那么多菜汁，可加入盐水溶液（1升冷水加1.5tbp盐）。一定要让液体没过菜的高度。

4. 将容器盖好，放入21-22摄氏度的环境中，三个星期就可以吃了。其实第一天，发酵就已经开始了，所需的菌种已经形成，第一周时菜已经开始变酸，但要达到完全发酵好，需要三周的时间。